Kinetika Vitamin B Komplek pada Proses Pembuatan Tahu dan Oncom Merah

Sundari, Dian and Efriwati, Efriwati (2015) Kinetika Vitamin B Komplek pada Proses Pembuatan Tahu dan Oncom Merah. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 25 (3). pp. 185-192. ISSN 0853-9987

Text 20739-kinetika-vitamin-b-komplek-pada-proses-p-ffafc9ac.pdf Download (100kB)

Abstract

Telah dilakukan penelitian kinetika vitamin B kompleks pada proses pembuatan tahu dan oncom merah. Penelitian ini bertujuan untuk melihat kandungan beberapa vitamin B kompleks pada oncom merah dibandingkan pada tahu setelah proses fermentasi dari ampas tahu. Pengujian sampel ampas tahu diambil dari satu pabrik tahu dan pabrik oncom dimana bahan baku ampas tahunya berasal dari pabrik tahu yang sama. Pengujian meliputi analisis kadar air dan analisis kadar vitamin B komplek. Hasil analisis menunjukkan bahwa dari 10 kg kedelai dalam 1 kali produksi hanya 66,66% yang menjadi tahu, sisanya 33,32% sebagai ampas tahu dan 0,901% sebagai air tahu. Pada pengolahan ampas tahu menjadi oncom merah terjadi penambahan bobot yang sangat berarti yaitu sebesar 345,19%. Pada proses pembuatan tahu, terjadi penurunan kadar vitamin B kompleks sangat tinggi dibandingkan dalam kacang kedelai yaitu vitamin B1 berkurang sebesar 41,07%; vitamin B2 berkurang 35,5%; vitamin B3 berkurang 99,08% dan vitamin B6 tidak terdeteksi lagi. Pada ampas tahu, kandungan vitamin B
komplek yang masih ada yakni 19,59% (vitamin B2) dan berkisar antara 4-22% (vitamin B1; B3; B6) yang terkandung pada air tahu. Pada proses pembuatan oncom merah terjadi peningkatan vitamin B komplek yang sangat tinggi yakni untuk vitamin B1 dari tidak terdeteksi menjadi 234,78 mg; vitamin B2 dari 18,9 mg menjadi 304,89 mg; vitamin B3 dari tidak terdeteksi menjadi 517,26 mg dan vitamin B6 dari tidak terdeteksi menjadi 45,797 mg. Dari hasil penelitian ini membuktikan bahwa peningkatan kadar vitamin B kompleks pada oncom merah terjadi karena adanya aktifitas mikrobia selama proses fermentasi.

Actions (login required)

View Item