Analisis Kandungan Asam Lemak Untuk Penyusun Buku Daftar Komposisi Asam Lemak Dalam Makanan

Almasyhuri, Almasyhuri and Sundari, Dian and Yuniati, Heru (2010) Analisis Kandungan Asam Lemak Untuk Penyusun Buku Daftar Komposisi Asam Lemak Dalam Makanan. Project Report. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi dan Makanan.

Abstract

Daftar Kandungan asam lemak makanan diperlukan untuk menghitung besar konsumsi asam lemak, penyusunan diit. Namun sampai saat ini Indonesia belum mempunyai Daftar komposisi kandungan asam lemak dari makanan daerah. Daftar kandungan asam lemak juga dapat dipergunakan untuk membuat label zat gizi produk makanan. Saat ini sudah ada bcberapa buku daftar komposisis bahan makanan (DKBM), antara lain yang disusun lebih dari 30 tahun yang lalu dan Daftar Komposisi zat gizi makanan Indonesia (Karmini et all. 2001). Kedua DKBM tersebut belum memuat kandungan asam lemak. Penelitian ini menganalisis kandungan asam lemak dalam bahan makanan dan makanan jadi. Sampel makanan dibeli dari pedagang di pasar, di toko di kota Bogor dan sekitarnya. Sampel sebanyak 56 jenis terdiri dari makanan mentah dan makanan jadi olahan. Makanan yang sama jenisnya disatukan dihaluskan dan dihomogenkan dengan cara diblender. Sampel kemudian dilakukan analisis kandungan air dengan metode gravimetri, total lemak dengan ekstraksi soxhlet dan asam lemak dilakukan dengan Gas Chromatografi. Hasil analisis kandungan air menunjukkan bahwa kandungan air sangat bervariasi tergantung dari jenis bahan makanan. Makanan segar umumnya mengandung air yang cukup tinggi, sedangkan makanan masak atau digoreng kandungan airnya relatif kecil. Perebusan dapat meningkatkan kandungan air dalam bahan. Kacang Bogor mentah mengandung air 48,8% setelah direbus kandungan airnya meningkat menjadi 67,5%. Makanan yang digoreng umumnya mengandung air dibawah 10%. Kripik ceker ayam kadar airnya cukup rendah hanya 3,2%. Kandungan air yang rendah ini akan lebih tahan lama dalam penyimpanan. Daging abon mengandung air sekitar 8,5%. Daging segar mengandung air cukup tinggi, daging kambing segar mengandung air 68,8%, daging kelinci 75,3% dan ayam segar 70,7%. Sedangkan ikan mas segar mengandung air 75,5% dan ikan mujair 77,5%. Makanan yang digoreng umumnya tinggi kandungan total lemaknya. Lemak ini berasal dari minyak penggorengan yang terserap oleh bahan makanan. Agar makanan dapat lebih lama disimpan maka perlu dilakukan pengurangan kadar air dengan jalan dikeringkan. Makanan yang mengandung asam lemak tak jenuh relatif kurang stabil, mudah teroksidasi oleh panas sinar matahari sehingga mudah mengalami kerusakan.

Actions (login required)

View Item