ANALISIS KANDUNGAN ASAM LEMAK UNTUK PENYUSUNAN BUKU DAFTAR KOMPOSISI ASAM LEMAK DALAM MAKANAN

Almasyhuri and Sundari, Dian and Yuniati, Heru (2010) ANALISIS KANDUNGAN ASAM LEMAK UNTUK PENYUSUNAN BUKU DAFTAR KOMPOSISI ASAM LEMAK DALAM MAKANAN. Project Report. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi dan Makanan.

Abstract

Penelitian ini menganalisis kandungan asam lemak dalam bahan makanan dan makanan jadi. Sampel makanan dibeli dari pedagang di pasar, di toko di kota Bogor dan sekitarnya. Sampel sebanyak 56 jenis terdiri dari makanan mentah dan makanan jadi/olahan. Makanan yang sama jenisnya disatukan dihaluskan dan dihomogenkan dengan cara diblender. Sampel kemudian dilakukan analisis kandungan air dengan metode gravimetri, total lemak dengan ekstraksi soxhlet dan asam lemak dilakukan dengan Gas Chromatografi. Hasil analisis kandungan air menunjukkan bahwa kandungan air sangat bervariasi tergantung dari jenis bahan makanan. Makanan segar umumnya mengandung air yang cukup tinggi, sedangkan makanan masak atau digoreng kandungan airnya relatif kecil. Perebusan dapat meningkatkan kandungan air dalam bahan. Kacang Bogor mentah mengandung air 48,8% setelah direbus kandungan airnya meningkat menjadi 67,5%. Makanan yang digoreng umumnya mengandung air di bawah 10%. Makanan yang digoreng umumnya tinggi kandungan total lemaknya. Lemak ini berasal dari minyak penggorengan yang terserap oleh bahan makanan. Daging segar dan ikan kaya akan protein disamping itu juga mengandung air cukup tinggi sehingga bahan makanan ini sangat baik sebagai media bakteri, sehingga daging maupun ikan termasuk jenis makanan yang mudah rusak. Jenis makanan yang mengandung asam lemak jenuh tinggi adalah abon, kripik ceker. Makanan ini umumnya merupakan makanan gorengan. Umumnya makanan yang dianalisis banyak mengandung asam lemak tak jenuh oleat dan linoleat. Kesimpulannya agar makanan dapat lebih lama disimpan maka perlu dilakukan pengurangan kadar air dengan jalan dikeringkan. Makanan yang mengandung asam lemak tak jenuh relatif kurang stabil, mudah teroksidasi oleh panas sinar matahari sehingga mudah mengalami kerusakan.

Actions (login required)

View Item