IDENTIFIKASI SENYAWA PRODUK REAKSI FORMALIN DENGAN PROTEIN HEWANI DAN NABATI DALAM BAHAN MAKANAN

Purawisastra, Suryana (2010) IDENTIFIKASI SENYAWA PRODUK REAKSI FORMALIN DENGAN PROTEIN HEWANI DAN NABATI DALAM BAHAN MAKANAN. Project Report. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi dan Makanan.

Abstract

Latar Belakang: Telah dilakukan penelitian identifikasi senyawa produk reaksi formalin dengan protein hewani dan nabati dalam bahan makanan. Hal ini disebabkan karena toksisitasnya yang dapat membahayakan kesehatan manusia, sehingga penggunaannya sebagai pengawet makanan sudah dilarang oleh Pemerintah. Akan tetapi berdasarkan hasil investigasi dan pengujian laboratorium yang dilakukan Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (POM), masih ditemukan sejumlah produk pangan di sejumlah pasar tradisional dan supermarket di wilayah DKI Jakarta, Banten, Bogor, dan Bekasi yang masih menggunakan formalin sebagai pengawet. Produk pangan tersebut adalah ikan segar, ayam potong, mie basah, dan tahu. Formalin dalam makanan berprotein mengalami suatu reaksi membentuk senyawa methylene-formalin-protein. Senyawa tersebut tentunya stabil dalam makanan, tidak mudah hilang ketika proses pencucian. Karena itu, penelitian ini melakukan identifikasi sifat kimia senyawa methylene-formalin-protein dalam makanan berprotein. Metodologi: Bahan makanan yang berprotein direndam dalam larutan formalin, dengan konsentrasi tertentu, dalam waktu 2, 4, dan 6 jam. Metoda analisis formalin adalah secara kuantitatif dengan menggunakan metoda Nash. Sementara metoda analisis protein digunakan metoda Biuret. Dilakukan juga cara pencucian bahan makanan berformalin (deformalinisasi) dengan cara merendam dalam air panas dan cuka. Kesimpulan: Formalin bereaksi dengan protein dalam bahan makanan nabati dan hewani, membentuk senyawa methylene-formalin-protein. Senyawa tersebut lebih banyak terbentuk dalam makanan nabati karena protein dalam makanan nabati lebih banyak yang mengurai menjadi asam amino. Deformalinisasi bahan makanan berformalin dengan menggunakan air panas dan cuka tampak jelas pada bahan makanan nabati.

Actions (login required)

View Item