Studi Kelayakan Penggunaan Kecap dan Saus Tomat sebagai Media Fortifikasi Vitamin A yang Tepat

Imaningsih, Nelis (2001) Studi Kelayakan Penggunaan Kecap dan Saus Tomat sebagai Media Fortifikasi Vitamin A yang Tepat. Project Report. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi dan Makanan.

Abstract

Fortifikasi Vitamin A di berbagai negara dilakukan pada berbagai bahan makanan, dimana pemilihan bahan makanan tersebut disesuaikan dengan kondisi setempat. Di Indonesia perubahan konsumsi makanan telah terjadi seiring dengan maraknya produk industri. Masyarakat ini menimbulkan konsumsi yang besar terhadap bahan makanan tersebut. Diharapkan vitamin A yang difortifikasi akan terdispersi secara merata dalam bahan tanpa perubahan kualitas organoleptik bahan asal, media fortifikasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kelayakan kecap, saus tomat dan saus cabai sebagai media fortifikasi vitamin A. Disain penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Tingkat fortifikasi p masing-masing bahan adalah 50IU/g dan 100 IU/gram. Pada peneliti ini diukur homogenitas vitamin A dalam media kecap dan saus tomat dan dilakukan penyimpanan selama 4 bulan untuk mengetahui stabilitas vitamin A yang ditambahkan. Dilakukan uji organoleptik perbandingan untuk mengetahui penerimaan panelis, uji biologi pada hewan coba tikus dan uji coba fortifikasi pada skala industri. Hasil yang didapatkan antara lain bahwa uji homogenitas pada kecap memberikan nilai SD 6.6 dan CV 12,4 % untuk tingkat fortifikasi 50IU/g dan SD 16.6; CV 16.10 % untuk tingkat fortifikasi 100 IU/g. Pada saus tomat didapat nilai SD 7.3 dan CV 13.4% untuk tingkat fortifikasi 50 IU/g dan nilai SD 6.9 dan CV 6.3% pada tingkat fortifikasi 100 IU/g. Analisis Varian menunjukan bahwa tingkat fortifikasi dan penyimpanan berpengaruh nyata terhadap penurunan vitamin A dalam bahan. Pada bulan ke 4 media kecap dan saus tomat tinggal 50%. Uji organoleptik menunjukan bahwa panelis tidak merasakan perbedaan pada segi warna, aroma, rasa dan kekentalan antara produk fortifikasi dan kontrol. Pada uji coba skala industri diketahui bahwa penambahan vitamin A yang paling tepat adalah pada saat sebelum pengemasan, akan tetapi dibutuhkan alat homogenisasi atau mixer guna pencampurannya. Kesimpulan dari penelitian ini adalah fortifikasi vitamin A pada kecap memberikan nilai homogenitas yang terbaik pada tingkat 50 IU/g dengan nilai SD 6.6 dan CV 12.4%. Pada saos tomat nilai homogenitas yang terbaik terdapat pada tingkat fortifikasi 100 IU/g dengan nilai SD 6.9 dan CV 6.3%. Stabilitas vitamin A menurun seiring dengan lama penyimpanan. Pada bulan ke 4 jumlah vit A di dalam kedua media tinggal 50% dari jumlah awal. Panelis tidak merasakan perbedaan pada segi warna, aroma, rasa dan bau antara produk fortifikasi dan produk standar (yang tidak difortifikasi). Status vitamin A pada serum hewan coba memberikan hasil yang tertinggi pada ransum yang dicampur dengan kecap fortifikasi.

Actions (login required)

View Item