Uji Manfaat dan Makanan Hasil Fermentasi Sari Pisang

Purawisastra, Suryana (2002) Uji Manfaat dan Makanan Hasil Fermentasi Sari Pisang. Project Report. Center for Research and Development of Nutrition and Food, NIHRD.

Abstract

Pisang busuk umumnya mengeluarkan cairan yang banyak mengandung glukosa, karena aktivitas enzim pektolitik amilase. Glukosa mudah dimanfaatkan oleh mikroorganisme, diantaranya adalah khamir Rhodotorula glutinis. Khamir ini menghasilkan asam lemak linoleat dan linolenat, senyawa ergosterol (pro-vitamin D3), dan pigmen karotenoida. Tujuan penelitian ini untuk menguji keamanan produk fermentasi sari pisang dengan khamir Rhodotorula glutinis pada hewan percobaan, kemudian menguji daya terimanya. Jenis pisang yang digunakan adalah semua jenis pisang. Biakan khamir Rhodotorula glutinis yang digunakan pada proses fermentasi adalah dalam bentuk suspensi sel khamir. Komposisi medium yang dicoba pada fermentasi ada 5 jenis medium yang berbeda komposisinya untuk memperoleh produk fermentasi yang optimal. Hasil fermentasi diuji keamanannya pada tikus putih. Selain sari pisang hasil fermentasi, juga diuji sari pisang utuh, medium sari pisang optimal tanpa fermentasi, dan inokullum khamir Rhodotorula glutinis. Pengujian dilakukan selama satu bulan. Setelah diketahui dari hasil hewan percobaan bahwa produk ferementasi sari pisang tidak ditemukan efek negatif, kemudian dilakukan uji penerimaan. Makanan yang diuji adalah dalam bentuk minuman, diuji oleh 30 panelis di Puslitbang Gizi, meliputi rasa, aroma, warna, dan kesan di mulut, serta nilai total penerimaan, ingkat kesukaan dalam bentuk nilai. Hasil pengujian menunjukkan bahwa tikus memperlihatkan perbedaan kanaikan berat badan yang nyata dibandingkan dengan kelompok kontrol. Demikian juga dengan berat organ. Perbedaan kenaikkan berat badan ini tampaknya berhubungan dengan jumlah ransum yang dikonsumsi, tetapi perbedaan ini tidak nyata. Sedangkan hasil pengamatan terhadap perkembangan fisik, tidak diketemukan kelainan antara kelompok perlakuan dan kelompok kontrol. Hasil uji penerimaan menunjukkan total penerimaan sari pisang hasil fermentasi terbanyak pada tingkat agak suka (40%), 26,7% sangat suka, 20% suka, 6,7% biasa saja, 6,7% tidak suka, dan 0% sangat tidak suka. Dari hasil di atas dapat disimpulkan, produk fermentasi sari pisang menggunakan khamir Rhodotorula glutinis secara umum tidak memperlihatkan efek negatif, kecuali penurunan berat badan. Disarankan untuk dilakukan uji toksisitas secara mendalam.

Actions (login required)

View Item