Penelitian tentang Cara Pengolahan Ikan Laut (Tongkol, Udang, Kembung) yang Aman untuk Kesehatan

Supraptini, Supraptini (1998) Penelitian tentang Cara Pengolahan Ikan Laut (Tongkol, Udang, Kembung) yang Aman untuk Kesehatan. Project Report. Center for Research and Development of Health Ecology, NIHRD.

Abstract

Peristiwa keracunan makanan masih sering terjadi. Kasus keracunan dari jasa boga yang sering terjadi menurut catatan Direktorat Jenderal PPM&PLP Dep. Kes. RI setelah ditelusuri penyebabnya kebanyakan dari ikan laut khususnya ikan tongkol. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mencari cara mengatasi agar ikan khususnya ikan tongkol aman dikonsumsi. Penelitian ini dimulai Juni 1997 sampai dengan Maret 1998. Sampel yang diperiksa ikan tongkol dan ikan kembung yang dibeli dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI) dan Pasar Cilincing. Ikan diolah dengan beberapa cara yaitu : ikan kukus segar, ikan masak santan, ikan goreng, ikan bakar, dan ikan kukus busuk (ikan yang sudah tidak segar lalu dikukus). Kemudian diperiksa kadar histaminnya dengan menggunakan metode Mopper dan juga dilakukan pemeriksaan mikroflora untuk bakteri dan jamur, dari hasil pemeriksaan tersebut kemudian dianalisa cara perlakuan mana yang paling rendah histaminnya. Dari hasil analisa kadar histamin diketahui bahwa pada ikan mentah yang segar paling rendah histaminnya (kurang dari 10 ppm) kemudian meningkat setelah dimasak dan meningkat lagi setelah ikan masak tersebut disimpan beberapa jam kemudian. Namun bila ikan yang dimasak betul–betul masih segar, kadar histamin untuk ikan masak yang telah mengalami penyimpanan 2-3 jam masih kurang dari 50 ppm. Urutan prioritas cara mengolah ikan berdasar kandungan histaminnya adalah ikan masak santan, ikan goreng, dan ikan bakar. Kesimpulan dari penelitian ini, untuk memasak ikan yang pertama kali harus diperhatikan adalah kesegaran dari ikan yang akan dimasak. Oleh karena itu pada pasca panen ikan perlu penanganan yang baik. Jenis jamur yang banyak dijumpai pada sampel ikan : A.niger, A. ochraceus, Khamir, Rhizopus sp, A. penicilloides Geotrichum sp. Pada ikan yang telah diolah tidak ditemukan bakteri patogen. Pada jasa boga yang diobservase telah menunjukkan perilaku pengelola makanan yang cukup baik, dan semuanya telah memenuhi hampir semua persyaratan kesehatan jasa boga yang ditetapkan dengan Permenkes RI No. 712.

Actions (login required)

View Item