Netralisasi Bumbu pada Garam Beryodium

Purawisastra, Suryana (2000) Netralisasi Bumbu pada Garam Beryodium. Project Report. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi dan Makanan.

Abstract

Pembuatan garam beryodium di Indonesia telah dimulai sejak tahun 1975 dengan program yodisasi garam. Namun beberapa hasil penelitian mengungkapkan bahwa stabilitas yodium dari garam beryodium menurun ketika dicampur dengan bumbu, bahkan merosot dratis sampai nol ppm ketika dicapur dengan cabe merah. Penyebab penurunan stabilitas garam beryodium ini diduga bumbu mengandung senyawa yang bersifat reduktif terhadap kaliumyodat yang ditambahkan ke dalam garam, sehingga yodium dari molekul kaliumyodat lepas menjadi yodium bebas. Secara teoritis, sifat reduktif dari senyawa tersebut dapat diantisipasi dengan penambahan senyawa penetralisir. Tujuan penelitian adalah untuk menguji sifat penetralisir dari beberapa bahan kimia yang digunakan sebagai bahan tambahan untuk makanan (food additive) terhadap sifat reduktif beberapa jenis bumbu. Bahan kimia yang diuji dalam penelitian ini ada 9 jenis, yaitu CaCo3, KH 2 PO4, MgSO4, Na 2 CO3, Na 2 HPO4, K-Sitrat, Asam Benzoat, Na-benzoat, dan Na-heksabenzoat. Pengujuian dilakukan terhadap cabe merah, cabe rawit, ketumbar dan merica. Pengujian dilakukan dengan cara menambahkan larutan bahan kimia yang diuji ke dalam larutan kaliumyodat yang diketahui konsentrasinya, kemudian ditambahkan ke dalam ekstrak bumbu. Campuran dikocok, dan yodiumnya dianalisis dengan cara Yodometri. Hasil analisis dibandingkan dengan kadar yodium yang seharusnya terkandung dalam campuran tersebut, hasil ini merupakan nilai perolehan kembali yodium. Hasil penelitian menunjukkan dari 9 jenis bahan kimia yang diuji yang dapat menetralisir sifat reduktif cabe merah ada 5 jenis, yaitu Na-benzoat, Na2HPO4, KH2 PO4, NA2CO3 dan MgSO4 dengan perolehan kembali kaliumyodat masing-masing sebesar 24,5%; 22,8%; 10,2%; 9,3% dan 7,6%. Bahan kimia yang dapat menetralisir sifat reduktif cabe rawit ada 3 jenis, yaitu KH2PO4, Na-benzoat, dan Na2CO3, dengan peroleh kembali kaliumyodat masing-masing sebesar 16,1%; 11,8% dan 11,0%. Bahan kimia yang dapat menetralisir sifat reduktif ketumbar dan merica adalah semua jenis bahan kimia yang diuji, dengan perolehan kembali kaliumyodat yang merata yaitu antara 8,5 sampai 11,0% dalam ketumbar, dan antara 9,1 sampai 11,0% dalam merica. Kesimpulan yang diperoleh dari 9 jenis bahan kimia yang digunakan sebagai bahan tambahan untuk makanan yang berpengaruh terhadap stabilitas kaliumyodat dalam cabe ada 5 jenis, yaitu Na-benzoat, NA2HPO4, KH2PO4, Na2CO3, dan MgSO4. Dengan hasil perolehan kembali kaliumyodat yang tertinggi sebesar 24,5% untuk Na-benzoat, kemudian Na2HPO4 (22,8%), KH2PO4 (10,2%), Na2CO3 (9,3%), dan MgSO4 (7,6%). Bahan kimia yang berpengaruh terhadap stabilitas kaliumyodat dalam cabe rawit ternyata lebih sedikit jumlahnya dan lebih rendah hasil perolehan kembali kaliumyodatnya, yaitu KH2 PO4 (16,1%), Na-benzoat (11,8%), dan Na2CO3 (11,0%). Semua jenis bahan kimia yang diuji berpengaruh terhadap stabilitas kaliumyodat dalam ketumbar dan merica, hanya hasil perolehan kembali kaliumyodatnya sedikit dan merata, yaitu antara 8,5 sampai 11,0% dalam ketumbar, dan dalam merica perolehan kembali kaliumyodatnya antara 9,1 sampai 11,0%. Saran : Penelitian lanjutan yang dapat dilakukan adalah penelitian penggunakan Na-benzoat dan Na2HPO4 pada proses yodisasi garam untuk meningkatkan stabilitas yodium terutama terhadap bumbu.

Actions (login required)

View Item