Pengaruh Berbagai Cara Pengolahan untuk Mengurangi Sifat Goitrogenik Tiosianat pada Beberapa Bahan Makanan di Daerah Gondok Endemik

Murdiana, Ance (2000) Pengaruh Berbagai Cara Pengolahan untuk Mengurangi Sifat Goitrogenik Tiosianat pada Beberapa Bahan Makanan di Daerah Gondok Endemik. Project Report. Center for Research and Development of Nutrition and Food, NIHRD.

Abstract

Hasil suatu penelitian di daerah Srumbung Kabupaten Magelang menunjukkan bahwa status yodium urin (UIE) ibu hamil tinggi akan tetapi lebih dari 20% ibu hamil tersebut kadar TSH-nya tidak normal (>20 mg/L). Status yodium tinggi menunjukkan bahwa konsumsi yodium ibu cukup tetapi status TSH tinggi menunjukkan utilisasi yodium tidak sempurna karena mungkin ada zat penghambat penyerapan yodium disebut goitrogenik. Goitrogenik tiosianat mempunyai cara menghambat yang berbeda berasal dari sianogenik glikosida, sianohidrin dan asam sianida. Tiosianat merupakan hasil detoksifikasi sianida makanan di dalam tubuh yang diekskresikan melalui urin. sIanida banyak terdapat dalam sayur kool, rebung, sawi dan slada air. Dengan pengolahan sederhana diharapkan kadar sianida bahan makanan berkurang. Pengambilan sampel dilakukan di kecamatan Pundong Yogyakarta dan Srumbung Magelang. Analisis tiosianat dilakukan di Bogor. Proses pengolahan yang dilakukan antara lain direbus, kukus, tumis, rendam kukus, diiris tipis direbus, diiris tipis dikukus. Analisis sianida dilakukan dengan metode kalorimetri, cara hidrolisis asam. Cara ini sensitif dan spesifik dapat menetapkan kadar sianida kurang dari 2 mg/100 gr bahan makanan. Kandungan sianida sayuran dari kecamatan Pundong berkisar antara 2-19 mg/100 gr bahan mentah, tertinggi terdapat dalam daging kulit tangkil (19.58 mg), terendah terdapat dalam daun singkong (1.56 mg). Kadar sianida dalam bahan makanan sayuran dari kecamatan Srumbung berkisar antara 2-18 mg/100 gr bahan mentah, tertinggi dalam slada air (18,54 mg) terendah dalam buncis (2.74 mg). 70% bahan makanan sayuran mengandung kadar sianida di atas 5 mg/100 gr berat basah, sedangkan empat macam sayuran, tiga dari Pundong dan satu dari Srumbung yang mengandung sianida di atas 10 mg/100 gr berat basah. Pada umumnya proses rebus pada sayur mengurangi kadar sianida lebih dari 50%, sedangkan proses tumis mengurangi kadar sianida kurang dari 50%. Pada beberapa macam sayuran proses rebus dapat menghilangkan sianida hingga hampir 100%. Pada umbi-umbian proses rebus atau diiris tipis lalu direbus mengurangi kadar sianida 60-90% sedangkan proses kukus atau diiris tipis lalu dikukus mengurangi kadar sianida 30-60%.

Actions (login required)

View Item